上海食堂承包準(zhǔn)則：

　　一、留樣由專人擔(dān)任，樹(shù)立食物留樣記錄。

　　二、留取當(dāng)餐供給所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時(shí)刻，置放規(guī)定位置，保留48小時(shí)。

　　三、裝備專用留樣冷藏柜。溫度設(shè)置為攝氏0度一6度。

　　四、食物留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。

　　五、留樣置放、相互間有必定距離，不疊放，防止留樣食物相互間受感染。

　　六、對(duì)違規(guī)行動(dòng)，追究職責(zé)，按有關(guān)規(guī)定處置。

　　清洗培訓(xùn)：

　　一、從業(yè)人員清洗常識(shí)培訓(xùn)的時(shí)刻與健康查看的時(shí)刻同期進(jìn)行，而且每年復(fù)訓(xùn)一次，培訓(xùn)合格方可上崗。

　　二、除了清洗部分有安排的培訓(xùn)以外，依據(jù)本單位的實(shí)際狀況和時(shí)節(jié)特色不定時(shí)地對(duì)食堂作業(yè)人員進(jìn)行清洗常識(shí)培訓(xùn)。

　　三、清洗常識(shí)培訓(xùn)有必要作為長(zhǎng)時(shí)間的基礎(chǔ)性作業(yè)來(lái)抓，做到常常性培訓(xùn)與重點(diǎn)培訓(xùn)相結(jié)合，從而不斷進(jìn)步從業(yè)人員的清洗認(rèn)識(shí)。

　　開(kāi)餐時(shí)廚房應(yīng)遵循“以食堂需要為依據(jù)，以爐灶為中心”的輔導(dǎo)思想，依據(jù)賓客需要及時(shí)烹制美味可口的菜肴。食堂企業(yè)菜肴質(zhì)量控制的辦法首要有：

　　1．廚師的質(zhì)量認(rèn)識(shí)

　　廚師的質(zhì)量認(rèn)識(shí)至關(guān)重要。質(zhì)量認(rèn)識(shí)能夠進(jìn)步廚師的作業(yè)職責(zé)心并改善其作業(yè)態(tài)度。因此，食堂企業(yè)有必要定時(shí)開(kāi)展質(zhì)量教學(xué)，使所有廚房作業(yè)人員樹(shù)立標(biāo)準(zhǔn)化觀念、專業(yè)化觀念并具有學(xué)習(xí)立異觀念。

　　2．加強(qiáng)查看：管理人員抽查、跑菜員查看

　　食堂企業(yè)的各級(jí)食堂管理人員在開(kāi)餐時(shí)應(yīng)抽查菜肴質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)疑問(wèn)及時(shí)解決。一起，食堂的傳菜效勞員在取菜時(shí)，應(yīng)查看菜點(diǎn)質(zhì)量，做到“五不取”，即數(shù)量不足不取；溫度不適不取；顏色不正不取；調(diào)、配料不全不取；器皿不潔、破損或不契合標(biāo)準(zhǔn)不取。不能讓菜肴的質(zhì)量疑問(wèn)暴露在客人面前。

　　3．樹(shù)立投訴反應(yīng)準(zhǔn)則

　　一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量疑問(wèn)，食堂大概及時(shí)將疑問(wèn)反應(yīng)至廚房。廚房應(yīng)先解決客人的疑問(wèn)，但在時(shí)分有必要剖析質(zhì)量疑問(wèn)的緣由，并提出解決疑問(wèn)的方法，以免今后呈現(xiàn)相似的疑問(wèn)。

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