與面食相比，米粉勢力長期局限在南方地區(qū)。直至今日，也只有柳州螺螄粉稱得上破圈。因此，米粉行業(yè)一直期待著第二個能破圈的米粉品類出現(xiàn)，而2022年新疆炒米粉的興起和近年來一些地方米粉亮眼的表現(xiàn)似乎給出了希望。

一、地方米粉正在快速崛起

米粉和面食一樣，操作簡單、出品快，具備替代正餐的作用，而且既可堂食，又適合外賣，是餐飲、食品中的剛需，但作為市場規(guī)模超過千億的超級品類，除了螺螄粉外，幾乎都局限在本地或南方水稻消費區(qū)域，也沒有出現(xiàn)具有全國影響力的頭部食品和餐飲連鎖品牌，令行業(yè)人士嘆息。

思賓格Biospringer觀察發(fā)現(xiàn)：好在隨著消費口味的多元化和社交媒體的傳播擴散，各地特色米粉還是借助網(wǎng)絡(luò)不斷嶄露頭角。例如繼螺螄粉后，新疆炒米粉成為新晉網(wǎng)紅。粗壯厚實的大根米粉加干紅羊角辣皮子、干線辣子、朝天椒，帶來狠辣粗獷的口感，濃厚的番茄醬、豆瓣醬加牛肉、雞肉與芹菜、泡菜幫助辣味出現(xiàn)層次感，鮮明和極端的風味創(chuàng)造出眾口相傳的新疆美味。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，新疆炒米粉在小紅書上有超過6萬篇筆記，遠超知名度很高的新疆大盤雞和被視為新疆美食代表的烤羊肉串。

地區(qū)米粉中不顯山不顯水，卻在等待厚積薄發(fā)那一刻的是湖南米粉。擁有超過4200多家門店的五谷魚粉和擁有2千多家門店的無名緣都屬于湖南米粉。只是由于湖南米粉流派眾多，既有清淡香甜的長沙米粉，也有清香濃郁的常德津市牛肉粉，還有紅亮濃烈的婁底米粉，以及酸辣多味的湘西米粉和油辣湯鮮的郴州米粉等，導(dǎo)致口味差異很大，無法形成統(tǒng)一的品牌印記，遲遲沒能破圈。

因此，與新疆炒米粉一樣突出某個鮮明標簽的地區(qū)米粉近年來更易受到關(guān)注。如江西米粉也以辣聲名鵲起，雖然還可細分為南昌拌粉、九江炒粉、景德鎮(zhèn)冷粉，但都強調(diào)直沖鼻腔的鮮辣。貴州米粉與黔菜一樣，突出酸辣，如遵義羊肉米粉用酸粉加羊肉湯，以煳辣椒、花椒粉佐味，給人留下香而不膻的深刻印象，都是如此。

有些地區(qū)米粉別辟蹊徑，四川米粉中的綿陽米粉強調(diào)米粉纖細，容易吸湯入味。海南米粉不僅白如雪，細如絲，還借助海產(chǎn)品豐富優(yōu)勢，在米粉中加入魚皮、蝦皮，調(diào)出大海的鮮味。

隨著地區(qū)米粉日益走出地域，各大投資機構(gòu)也開始關(guān)注和投資米粉品牌，如霸蠻前后獲得5輪融資，公司估值5億元；四有青年和大弗蘭也都獲得過融資。這些米粉品牌借助資本的力量迅速拓展規(guī)模和渠道，進一步從地區(qū)向全國擴張。如五谷魚粉已在武漢、鄭州、東莞和哈爾濱建立倉儲中心供應(yīng)全國門店，基本實現(xiàn)產(chǎn)品標準化。大弗蘭進駐北京餐飲市場，開出2家門店，3家門店正籌備。

二、基礎(chǔ)夯實只待破圈機緣

據(jù)思賓格Biospringer分析，國內(nèi)米粉市場近年來能有較高速度增長應(yīng)該說是天時、地利、人和共同發(fā)力的結(jié)果。

天時，是小家庭、單身化、生活快節(jié)奏，以及疫情培養(yǎng)出的消費習(xí)慣。中國烹飪協(xié)會聯(lián)合美團發(fā)布的《2022快餐品類分析報告》提到，米粉品類餐飲門店在美團平臺的總數(shù)截至2022年5月達32.87萬家，同比增長26.33%，2021年主要品類中訂單量占比排名TOP4，同比增長30.6%可為佐證。

地利，從消費端看，是超大城市聚集效應(yīng)下，帶來更頻繁的人口交流，帶動米粉向區(qū)域外擴展。從生產(chǎn)端看，是在螺螄粉破圈示范效應(yīng)下，部分地方政府積極制定地方標準，持續(xù)發(fā)力建設(shè)地方米粉產(chǎn)業(yè)鏈，給予全方位扶持。

前者如湖南米粉品牌霸蠻就是聚集近10萬在北京生活的湖南人順利完成前期發(fā)展，其164家門店因此有80家門店集中在北京這一北方地區(qū)；后者如江西省商務(wù)廳和南昌市政府主辦中國米粉節(jié)，河南建成百億規(guī)模酸辣粉產(chǎn)業(yè)，綿陽制定米粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展計劃，都帶動米粉產(chǎn)業(yè)上下游企業(yè)積極投身產(chǎn)業(yè)建設(shè)，為擴張?zhí)峁┝擞辛χС帧?/p>

人和，除了米粉本身就是剛需型的主食，被廣泛接受，有破圈的天然基礎(chǔ)外，更在于米粉新興品牌善于宣傳挖掘地域特色和文化，并在傳統(tǒng)和創(chuàng)新中找到時尚特點，將其融入到產(chǎn)品和品牌調(diào)性中，形成獨特的品牌認知，培育市場。

如新疆炒米粉的幾乎所有宣傳與分享都凸出色紅味辣的特點，用“新疆米粉，直接拉高了中國米粉辣度的平均水平！”、“永遠不要在爆辣新疆炒米粉面前說自己能吃辣”這些夸張的手法挖掘出超級辣的地域特色。湖南米粉灌輸“碼子”（米粉配菜）才是湘味的靈魂，江西南昌拌粉強調(diào)自己更注重粉本身的質(zhì)地與氣韻，色如白玉瓊脂，口感又彈又糯，經(jīng)過數(shù)十道工序才能制成，手法如出一轍。

只是，即便如紅餐品牌研究院《中國米粉品類發(fā)展報告2022》所認為的，2021年米粉市場規(guī)模約為1097億元，預(yù)計2022年將達到1324億元，但與中國連鎖經(jīng)營協(xié)會與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》中提到2021年全國中式面館市場規(guī)模約為3100億元相比，還有很大差距。

三、升級再升級破圈有望

米粉市場現(xiàn)狀“大而不強”，和面條品類門店數(shù)規(guī)模分布相比，連鎖化率發(fā)展類似面條品類早期，雖然有區(qū)域品牌嶄露頭角，但尚未有全國性品牌出現(xiàn)，還處于品牌發(fā)展初期，因此強調(diào)地域特色，使之成為米粉品牌的差異化優(yōu)勢之一非常關(guān)鍵。

由于米粉本身是無味的，地域特色，如螺螄粉的“臭”、新疆米粉的“辣”，往往建立在調(diào)味料，即米粉的醬汁、底料之上，如老鹽街米粉的米粉專用鹵水、啊臻味道米粉的雞肉醬、辣椒醬等。因此，調(diào)味料是否能保持鮮明的風味、濃郁和醇厚的口味，滿足消費者的上癮享受需求，增加消費者的印象厚度，成為地域特色可以成為差異化優(yōu)勢的關(guān)鍵之一。

然而，如果以傳統(tǒng)方式制作調(diào)味料，那些高鹽、高脂的原料，如豆瓣醬、甜面醬卻與現(xiàn)代生活中越來越注重健康的觀念產(chǎn)生了矛盾。因此，米粉的調(diào)味料企業(yè)在現(xiàn)代食品科技的幫助下開始使用一些源于天然原料的新型食品配料來解決這一矛盾，常見有思賓格Biospringer酵母抽提物。

思賓格Biospringer酵母抽提物富含多種氨基酸、多肽、呈味核苷酸等成分，只需少量使用就可提升調(diào)味料的鮮味和醇厚味，使辣味型調(diào)味料的層次更加豐富，醬香味型調(diào)味料的風味更加濃郁，以及使整體口感更加飽滿和持久，同時達到減鹽、減脂的目標。在含有肉制品的調(diào)味料中，還額外有增強肉味，降低肉腥味的功效。

特別是由于思賓格Biospringer酵母抽提物成分純天然，具有食品屬性，可在調(diào)味品中任意添加使用，符合健康食品的標準，因此越來越多的調(diào)味料企業(yè)將之用于米粉調(diào)味料中，穩(wěn)定風味，強化地域特色，助力地方米粉做大做強，為破圈做好準備。